Любов до гострої їжі – це більше, ніж просто приємний біль. Спробуємо розібратись, чому ми часом не можемо сказати “ні” спеціям.
Люди по всьому світу люблять гострі страви. Тайська, мексиканська, китайська, індійська, ефіопська кухні – численні й ароматні. Їхні страви можуть легко обпекти вам рота.
Створення рейтингу найгостріших перців у світі та порівняння, яка страва найпекучіша – реальність сьогодення. Люди продовжують порівнювати, навіть якщо, після певного рівня гостроти, відмінності вже не такі очевидні.
Хто може сказати, що індійська страва Удовець фаал (різновид карі), який готують в окулярах, оскільки до його складу входить перець, гострота якого сягає 1 000 000 пунктів за шкалою Сковіла – міжнародна шкала вимірювання гостроти – обов’язково гостріша на смак, ніж горезвісне корейське Буріто самогубці?
Існує велика кількість способів обпектися: поширеними у Британії є страви на кшталт віндалу (різновид карі) з перцем-привидом і гарячий горщик з провінції Сичуань, де, аби витягти ніжні пекучі шматочки м’яса та овочів, ви повинні пробитися крізь купу перців чилі, які плавають у морі бульйону.
Поки ви насолоджуєтеся цим інтенсивним смаком, ви можете поставити собі питання, чому деякі кухні змагаються за титул чемпіонів пекучості, а інші ледь мають натяк на гостроту?
Це питання, яке вже довгий час інтригує антропологів і істориків їжі.
Цікаво, що регіони з теплим кліматом, здається, мають більшу любов до пекучих і пряних страв. Це може бути пов’язано з тим, що деякі спеції мають антимікробні властивості, як показали дослідження.
В одному з досліджень кулінарних книг світу експерти відзначають: “Зі зростанням середньорічних температур (показник відносної частки псування неохолоджених продуктів) зростає й частка рецептів, що містять спеції та кількість спецій у рецепті, частіше використовують спеції саме з найсильнішим антибактеріальним ефектом”.
У спекотних регіонах, де неохолоджена їжа псується дуже швидко, спеції могли допомагати зберігати продукти трохи довше – або принаймні робили їх більш їстівними.
Також вважається, що гостра їжа змушує більшість людей пітніти, так вона може допомогти вам знизити температуру тіла в спекотних частинах світу.
Ефект випарного охолодження, який має місце, коли ми пітніємо, дійсно корисний у підтримці теплового балансу тіла. У дуже вологому кліматі, проте, неважливо, скільки ви пітнієте – це не піде вам на користь, тому що в повітрі вже й так дуже багато вологи.
Одне дослідження показує, що люди, які пили гарячу воду після фізичних вправ, охолоджувались трохи швидше, ніж ті, хто пив холодну воду, але діє це тільки в місцях з низькою вологістю. Таїланд у серпні таким місцем не є.
Проте використання спецій навряд чи обмежене тропіками. Хоча перці чилі й родом з Америки, цей конкретний вид гострих спецій поширився в 15 і 16 століттях, подорожуючи з європейськими торгівцями.
Інші спеції – не такі гострі, як перець, але дуже ароматні й надають додатковий рівень смаку страві – мали поширення в Європі століттями. Мова йде про імбир, чорний перець і корицю, привезені зі сходу.
Сильно приправлені страви були улюбленцями багатьох кухонь. Але зараз про ці кухні ми не можемо сказати як про гострі.
Численні рецепти в одній британській кулінарній книзі 18-го століття включають велику кількість гвоздики й мускатного горіха, наприклад. Що ж трапилось, чому смаки змінились?
Ну, можливо, стало просто непристойно класти стільки спецій у одну страву, як написав Маанві Сінгх у своїй праці “Сіль”.
Кухня, яку ми вважаємо класичною європейською, має тенденцію використовувати подібні смаки, а не різні, контрастні.
Це може бути через моду. у 1600-х роках ціни на спеції в Європі впали й тепер будь-хто міг додати скільки хотів прянощів у свою їжу. Тому то це просто перестало бути модним.
Провідні творці смаків змінили підхід до високої їжі та почали цінувати страви, де смак складався з есенцій основних інгредієнтів. Вони намагалися поєднувати аромати, які мали їх підкреслити.
Якщо коротко – то Сінгх пише, що це, мабуть, снобізм призвів до того, що спеції перестали викликати захоплення у європейців.
Дійсно, роль людської культури у визначенні того, чи спеція гостра чи ні, не потрібно недооцінювати.
Як і всі тварини, ми використовуємо смак аби визначити, що безпечно вживати в їжу, і як тільки ми звикаємо до певних смаків, вони стають нам знайомими, як наслідок – ми любимо їх ще більше.
Не дивно, що деякі люди, призвичаївшись у певний період свого життя до чилі, надають перевагу стравам з ним, навіть коли можуть обрати щось інше.
Сьогодні у нас є інші причини аби їсти гостру їжу, і вони, можливо, мають більше спільного з адреналіном, ніж соціальним статусом, чи ж чистотою аромату.
Фізіологічна реакція на перець, про яку ми вже говорили раніше, є результатом активації датчиків температури у роті. Ваше тіло реагує, немов ви обпекли його, змушуючи вас пітніти й червоніти, а в екстремальному випадку навіть блювати.
Прагнення пережити цей інтенсивний досвід без (зазвичай) будь-яких довгострокових наслідків, як вважається, є частиною розваги – а також, для деяких ентузіастів, важливе право хвалитися, з’їденою “пекельною” стравою.
Антимікробні властивості та регулювання температури тіла, ймовірно, не входять до списку можливих сьогоднішніх причин.
Над цим варто подумати поки чекаєте на чергову порцію чогось гостренького.
