Субота, Лютий 23, 2019
Для себеІсторії

Пармезан – ідеальний продукт із тисячолітньою історією

За вмістом кальцію, корисних амінокислот, білків і вітаміну А цей італійський делікатес з легкістю конкурує із будь-яким харчовим продуктом. Його навіть призначають як лікувальний засіб.

Питання: який продукт містить лише три інгредієнти, а виробляється за допомогою невидимих організмів? Він може бути закускою, приправою, десертом і навіть засобом від деяких захворювань.

Потрібна підказка? Це майже єдиний молочний продукт, який можуть вживати люди з непереносністю лактози.

Відповідь: парміджано-реджано (тобто пармський-реджанський сир), або просто пармезан (його французька назва, запозичена світом).

Пармезан
На думку багатьох кухарів і дієтологів пармезан – майже ідеальний продукт

Парміджано-реджано, на відміну від звичайного пармезану, виготовляють тільки з певних інгредієнтів, які походять лише з одного регіону Італії.

Насправді, це географічна зона площею 10 тис. кв.км, обмежена настільки суворо, що на одному кінці невеликого міста Болонья можна виготовити справжній пармезан, а на іншому – вже ні.

Територія виробництва сиру таким чином обмежена провінціями Парми, Модени, Реджо-Емілії, Мантуї (на схід від річки По) та Болоньї (на захід від річки Рено).

Результатом таких жорстких умов, закріплених, до речі, законодавством, є дивовижні властивості сиру, завдяки яким кухарі, дієтологи й італійці вважають його досконалою їжею.

Пармезан має солонувато-солодкий, пікантний і насичений смак та тверду, зернисту структуру.

Смак з часом набуває нових відтінків: дворічний сир пахне свіжими фруктами і має різко-солодкий присмак.

Трирічний пармезан нагадує сушений виноград і мускатний горіх, його смак складніший і гостріший, а сам сир легше розсипається на долоні.

Поживні властивості пармезану є результатом не лише його інгредієнтів, але й процесу витримки.

За вмістом кальцію, амінокислот, білка і вітаміну А справжній пармезан може конкурувати практично з будь-яким продуктом.

“Цей сир – просто панацея”, – каже шеф-кухар Анна Марія Барб’єрі.

Пармезан
Пармезан – майже єдиний молочний продукт, який можуть вживати люди з непереносимістю лактози

Сподіваюся на це, тому що в ресторані Барб’єрі Antica Moka, який входить до списку Michelin і розташований у самому центрі регіону парміджано в Модені, я з’їдаю стільки сиру, що здається, можу лопнути.

Спеціальним ножем, який має форму лопатки і є таким же неодмінним атрибутом італійської кухні, як і сам пармезан, я відрізаю скибочки сиру.

На моєму столі – справжнє пармезанове диво: суп з фарро, приправлений пармезаном, з пармезановою чіябаттою, а потім тортелліні у пармезановому соусі з краплями моденського оцту, які подають в обсмаженій тарталетці також із пармезану.

“Іноді мені кажуть, та у вас всюди пармезан, – сміється Барб’єрі. – Відповідаю, що так і є, це моя слабкість”.

Як і в багатьох інших мешканців регіону, пармезан у Барб’єрі в крові. Вона згадує, як фермери приносили своє молоко на фабрику з виробництва сиру, що належала її родині.

Дівчинкою вона разом із дідом, одним із перших членів Консорціуму парміджано-реджано, створеної в 1934 році асоціації виробників, їздила на фабрики, щоби перевірити якість кожної головки сиру і наклеїти на них знак сертифікату якості.

“Для нас, мешканців Емілії-Романьї, пармезан – це хліб насущний”, – додає Барб’єрі.

Кухар
“Пармезан – моя слабкість, – каже шеф-кухар Анна Марія Барб’єрі. – Я додаю його всюди.”

У цій частині Італії пармезан – не розкіш, а невід’ємне право кожного. Його додають у кожну тарілку супу або пасти, подають до вина. А на весіллях пармезану не менше, ніж побажань щастя.

Подруга з Турину розповіла, що коли поїхала до Великої Британії на навчання, взяла з собою оливкову олію, томати у власному соку і пармезан.

В гостях у своєї іншої подруги-італійки в Лондоні я з усмішкою помітила на кухонному столі шматок пармезану. Та й в моєму холодильнику запас цього сиру ніколи не переводиться – мій чоловік – італієць.

Захоплення пармезаном не є новим. В поемах Боккаччо їдці макаронів засідали на горах сиру. На полотнах художника XVII століття Крістофоро Мунарі пармезан є головним героєм кухонних сцен.

Король Англії Генріх VIII отримав у подарунок від папи сотню головок пармезану.

Мольєр попросив скибку пармезану на смертному одрі. А під час Великої лондонської пожежі в 1666 році письменник Семюел Піпс насамперед сховав головку пармезану, закопавши її в землю.

Італія
Справжній пармезан виготовляють лише на чітко визначеній території площею 10 тис. кв. км в Італії

Мало хто з цих шанувальників упізнав би пармезан, який продається сьогодні. Білі крихти тертого сиру, якими посипають піцу в ресторанах, й близько не схожі на справжній пармезан.

У ЄС “парміджано-реджано” і його англійська версія “пармезан” є юридично зареєстрованими термінами, захищеними сертифікатом про походження (PDO) з 1996 року.

Але в США закон захищає тільки назву “парміджано-реджано”. У ЄС на зелених баночках Kraft з тертим сирим написано Parmasello, а не пармезан.

Гірше того, більша частина того, що продається у вигляді тертого пармезану в США, взагалі не є сиром. Дослідження Bloomberg News виявило, що деякі види такого сиру містили до 9% целюлози.

Справжній пармезан не містить не тільки цієї речовини, а й взагалі будь-яких добавок або консервантів, окрім солі.

Інша проблема – безліч підробок. Президент Консорціуму парміджано-реджано Нікола Бертінеллі, чия родина виробляє пармезан з 1895 року, запитує, скільки, на мою думку, з кожних 10 головок парміджано-реджано, які продаються в світі, є справжніми.

“Одна?” – намагаюся пожартувати я. “Саме так”, – серйозно відповідає він.

Пармезан
У ЄС парміджано-реджано і пармезан захищені сертифікатом походження

Зрештою, пармезан – не дешеве задоволення. Коли американська оптова мережа Costco почала продавати пармезан по 900 доларів за головку, вона потрапила в заголовки – не в останню чергу через те, що це була дуже низька ціна.

Причина такої ціни – в унікальності інгредієнтів.

У справжньому пармезані їх всього три: молоко, сіль та сичуга, фермент, який згортає молоко. Але молоко повинно бути виключно від рідкісної породи червоних реджанських корів, яких всього 3 тисячі, тобто 0,01% всіх молочних корів в ЄС.

“Але й це лише не все. “Секрет цього сиру полягає не лише в породі корів, але й тому, чим їх годують”, – пояснює Лука Карамаскі, власник заводу з виробництва пармезану Caseificio San Bernardino.

Приблизно половину сухої їжі корів має складати сіно, щонайменше 75% якого мають бути з регіону виробництва пармезану. І не менше половини цього сіна має бути вирощеним саме на тій фермі, де народилися і виросла корова, що буде його споживати.

Але навіщо потрібна така точність? Тому що тільки тут – природно, історично і географічно – сіно для великої рогатої худоби має три особливих штами бактерій: “трьох друзів”, як називає їх Бертінеллі.

“Коли ці три види бактерії присутні у виробництві, вони запускають процеси, які надають молоку особливого аромату і присмаку, а також дозволять йому досягти специфічного рівня кислотності, тому сир може зберігатися так довго”, – пояснює фахівець.

Пармезан
Пармський-реджанський сир виготовляють лише з трьох інгредієнтів, причому молоко має бути тільки від рідкісної червоної породи корів

85% фабрик з виробництва пармезану це кооперативи, які належать місцевим фермерам. О восьмій ранку робота вже йде повним ходом. З половини молока, доставленого прямо з ферми напередодні, знімають жир, який піднявся на поверхню за ніч. Він піде на масло.

Другу половину молока доставили сьогодні вранці. Обидві половини, жирну і незібрану, зливають у мідний котел, саме тому пармезан називається semi-grasso, тобто напівжирний сир.

Для приготування 1 кг пармезану потрібно 14 літрів молока, для однієї головки – 550 літрів.

Котел починають нагрівати, додаючи в нього закваску, багату хорошими бактеріями, яка починає процес бродіння.

“Хороші бактерії поступово перемагають поганих, і знищують лактозу з молока, якою вони харчуються. Сир очищається і стає безпечним для тривалого бродіння”.

Ось чому для справжнього пармезану не потрібні консерванти окрім солі, і чому пармезан є безпечним для людей із непереносністю лактози.

Пармезан
Для приготування 1 кг парміджано-реджано потрібно 14 літрів молока

Через дві хвилини сир починає відокремлюватися. За дев’ять хвилин він повністю звертається. Потім його починають збивати, спочатку повільно і обережно, а потім все швидше і швидше.

Температура підвищується до 45° С. Один з робочих опускає в котел руку.

“Це необхідно не лише для контролю за температурою, а й для розуміння поведінки молока. Воно щодня буває різним, залежно від повітря, температури, всього”, – пояснює Крістіана Капеллі, член Консорціуму і мій екскурсовод.

Суміш перетворюється з кремово-білої на жовту, гранули нагадують рисовий пудинг. Сировар стискає їх, щоби перевірити готовність. Час настав. Підігрів вимикають, а суміш залишають на годину. Рідина, яка важить у 10 разів більше, ніж гранули, виштовхує повітря і погані бактерії на поверхню.

Потім настає момент, якого ми всі чекали. На дні кожного котла, глибиною 2,1 м, утворилася суміш вагою 100 кг. Працівники штовхають її спеціальною лопатою і розрізають на дві половини – дві 50-кілограмові головки сиру, які виглядають як спресований рис.

Пармезан
Сировар перевіряє стан молока

Наступні етапи процесу нагадують похід у спа, сир власне й відправляють у кімнату для відпочинку.

Там його кладуть під прес, щоби вичавити надлишок рідини, і маркують печаткою походження, на якій зазначено дату, фабрику та сертифікат оригінальної якості.

Після цього сир занурюють у ванну з 33% розчином солі. В процесі осмосу сир позбувається жиру і сироватки. Через 20 днів, коли сіль проникла на глибину 3-4 см, головки виймають і залишають на сонці.

І тільки після цього пармезан відправляється в залу для витримки.

Тут протягом наступних двох, трьох або навіть 20 років відбувається диво. Сіль проникає в ядро сиру, а бактерії продовжують свою роботу. І тоді шматок молока, жиру та солі перетворюється на щось геть інше – пармезан.

“З часом всі аромати теруару (поєднання географічних і кліматичних чинників) концентруються, – каже Карамаскі. – Цей дуже схоже на те, що відбувається з вином”.

Пармезан
Хороші бактерії поглинають лактозу з молока

Через рік пармезан відвідують професійні тестувальники з Консорціуму, які перевіряють смак кожної головки, натискаючи на неї спеціальним інструментом і прислухаючись. Якщо сир ще неготовий, в ньому з’являються тріщини або отвори.

Якщо дефектів не виявлено, сир проходить остаточну перевірку. Ті, головки, як не пройшли її, або будуть позначені як “мезано”, тобто середньої якості – їх не залишають на подальшу витримку.

Або, якщо вони взагалі безнадійні, маркування знімають, прибираючи будь-які асоціації з пармезаном.

Така доля очікує на близько 8% всіх голівок, вироблених в регіоні. Решта їхніх більш щасливих колег відправляється у магазини Італії та на експорт в усьому світі.

Пармезан
Після того як головки пармезану сформувалися, їх поміщають під прес, щоби видалити надлишки рідини

У давнину коли про бактерії не нічого не знали, виробництво сиру виглядало доволі містичним процесом, так само як і йог корисні властивості.

Італійки завжди давали скибочку пармезану немовлятам, в яких починають різатися зуби. Пармезан і сьогодні прописують хворим будь-якого віку.

Пармезан дворічної витримки можна їсти людям із непереносністю лактози. Через відсутність лактози сир легше перетравлюється, а його білки та поживні речовини легше засвоюються.

“М’ясний білок повинен спочатку розщепитися на амінокислоти, що займає близько чотирьох годин, але в пармезані вони вже розщеплені, отже засвоєння протеїнів відбувається лише за 45 хвилин”, – зазначає Бертінеллі.

Пармезан
Сир парміджано-реджано витримують від двох до 20 років, у результаті чого утворюється його особливий аромат

Таким чином, пармезан ідеально підходить для тих, хто потребує негайного вливання білків, як-от спортсмени. Пармезан містить дев’ять вільних амінокислот, які легко всмоктуються організмом.

28 г пармезану містить 9 г білка, на 2 г більше, ніж яловичина, і 321 мг кальцію, майже у 10 разів більше, ніж молоко.

У ньому 12 мг магнію (більше, ніж у лососі), 28 мг калію (приблизно на третину більше, ніж у банані) і 0,12 мг вітаміну А (майже стільки ж, скільки у моркві такого ж обсягу).

А ще – цинк, залізо, мідь, марганець, біотин і вітамін В6.

“Це справжня харчова добавка, здатна забезпечити необхідні організму вітаміни і білки лише у декількох грамах продукту”, – зазначає дієтолог Валентина Фратоні. Вона рекомендує пармезан дітям, важкоатлетам і вагітним.

Хоча пармезан виробляють із сирого молока, а не пастеризованого, через дозрівання протягом принаймні року він стає абсолютно безпечним.

Італія
Точний рецепт виготовлення пармезану розробили бенедиктинські монахи близько тисячоліття тому

Я завершую своє дослідження пармезану тим, чим я його й розпочала, куштуванням. Я повернулася до Лондона, далекого від соковитих луків, корів червоної породи та величезних мідних котлів.

Виймаючи пармезан, пригадую, що сказала пані Барб’єрі: “Я люблю їсти дворічний пармезан зі шматком теплого хліба або просто так. Тоді можна повністю насолодитися його смаком, таким вишуканим, що відчуваєш його навіть із заплющеними очима”.

Не знаю, чи є пармезан досконалою їжею, але стоячи босоніж вогкого лондонського вечора, я відчуваю смак того, що я найбільше люблю в Італії.

Її прекрасні сільські краєвиди, кулінарну пристрасть, столітні традиції і маленькі дива. Мені цього цілком достатньо.

Залишити відповідь

four × four =